豌逗公主

喻家厨房

蔡澜:

早前的成都之行,最大收获,是去了古街道宽窄巷,从前官人富商行宽的,平民是窄,当今已混合在一起,重修得颇有品味,尤其是那一堆食肆,到了成都非去不可。
其中有一家餐厅叫「喻家厨房」,最为精采,整栋建筑物由一老住宅重修,大厅建为接待处,其它改为六个包间,整修古朴典雅。
做的是传统四川菜。每一顿也只可接七十位客人,这里没有餐单,预约时根据来客的要求和价格,其它的一切交给师傅。
最好的,是师傅也是老板,这是他的命根,非坚持品质不可。主人喻波是四川名厨,对美食的要求达到疯狂的地步,所以已经没人敢请他了。数年前自己出来开这家餐厅,做的每一道菜由选材到上桌都花心思。基础已打好,加上他常出国与别的名厨交流,有些新派菜,但做得也颇可口。
我们这回去,主人特别找些难得的食材宴客,并精心炮制地道四川菜,别以为尽是辣,我对这个印象也不颇以为然,人家问我那么四川菜有什么不辣的?我总是回道:「我可以一叫就是一桌十二道不辣菜,但我慎重介绍的,是开水白菜。」
这次主人为我们做的开水白菜,用名贵瓷器盛着上桌,众人一喝,惊为天人。明明只是清澈的汤,加一棵白菜心罢了,有什么了不起呢?问了主人,制作过程如次:
鸡、鸭、火腿大火之后,小火吊汤十二小时,然后清除杂质。先过滤,然后以鸡胸瘦肉打成茸,大火烧开汤,待生鸡茸煮成熟,吸掉浮油和沉淀。(注:这种方法,传统的法国洋葱汤也以蛋白来消除,异曲同工。)
如此反复二次。另厢,把白菜放进汤中烫熟,白菜去水,倒掉,再重复,至汤味进入,最后才摆入汤中的。
单单这道菜,已值回去成都的票价。
地址:成都市青羊区下同仁路窄巷子四十三号,井巷子二十四号
电话: 028-86691975

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